早在商周時代，中國人已開始釀製黃酒。黃酒，顧名思義，其色澤呈黃色，主要以稻米為原料釀製，也可用黍米、小米、玉米，是一種糧食酒。和白酒不同，黃酒沒有經過蒸餾，酒精含量相對較低。
農業發達，五穀豐收，黃酒因而大量釀造，酒器也款式多樣。劉邦項羽鴻門宴喝的是黃酒，曹操劉備煮酒論英雄喝的是黃酒，甚至李白杜甫喝的都是黃酒。今天馳名中外的紹興花雕，便屬於黃酒，用優質糯米，上好的酒麴加上當地泉水，按古法釀製再窖藏數年而成。
相比之下，白酒歷史較短，普遍認為源自元朝。李時珍《本草綱目》有以下記載：
燒酒非古法也。自元時始創其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。辛、甘、大熱、有大毒。過飲敗胃傷膽，喪心損壽，甚則黑腸腐胃而死。與薑、蒜同食，令冷水、綠豆粉解其毒。
白酒，又名燒酒，製酒過程中，用到蒸餾技術，對酒精進行提純，使得酒的濃度大為提高，口感亦要比黃酒強烈。元人忽思慧《飲膳正要》提到「阿剌吉酒」：
味甘辣，大熱，有大毒。主消冷堅積，去寒氣。用好酒蒸熬，取露成阿剌吉。
《本草綱目》指火酒即阿剌吉酒，該是二名同謂。阿剌吉一詞，一說為「阿拉伯」的諧音，一說為色目人語言中「出汗」的意思。由此可知白酒非來自中國本土，乃中西文化混合的產物。
阿拉伯人發明了蒸餾酒技術，成吉思汗孫子旭烈兀發動西征，滅掉阿拉伯帝國，帶走了蒸餾酒技術，並將之東傳。從此酒精蒸餾技術融入中國傳統，酒精度數更高的白酒，使彪悍的蒙古人為之風靡，飲酒之風更加酷烈，數位元朝皇帝因酗酒而死。
不過，白酒在漢人士大夫階層傳播畢竟有限，士大夫欣賞釀成黃酒的上等工藝。至於一般老百姓，所飲多為米酒、果子酒。他們不愛高烈度的酒。
自宋代起，政治、文化、經濟重心南移，致使黃酒生產集中於南方數省。蒙古人在大都 (今北京) 建立元朝，令燒酒在北方迅速普及，黃酒生產逐漸萎縮。南方則飲燒酒者不如北方普遍，黃酒生產得以保留。元朝滅亡後，明代上流社會品鑒酒類，仍以黃酒為主，他們根本不把白酒放在眼內。有文人還宣稱燒酒有毒。名門望族保持對葡萄酒的愛好，白酒淪為供底層窮人飲用。
黃酒雖佔主流地位，但其釀造原料畢竟是大麥小米，用途優先作為主糧，易受戰亂饑荒糧食緊張影響。白酒釀造原料為高粱，是不適合直接食用的穀物，卻非常適合釀酒。發展至清乾隆時期，北方白酒生產量已超過黃酒，《清高宗實錄》有「燒酒之盛行，則莫如河北五省」，孫嘉淦＜請開酒禁疏＞有「河北五省燒酒盛行，特以飲少輒醉，其價易售，人皆樂其便易，故造之者多，則是造酒之由」，皆為明證。
晚清以後，黃酒產量逐年降低，但仍是士大夫們心愛之物。民國北洋政府設宴，依舊用上等黃酒招待客人。白酒產量大，始終贏不到高消費群體偏愛。
