2023年6月19日 星期一

燒豬、燒鴨、燒鵝背後牽涉胡漢飲食文化交流

今天燒豬、燒鴨、燒鵝已成廣東地區名菜。追源溯始,三者皆來自北方,《齊民要術》記燒豬製法如下:

用乳下豚極肥者,豶、牸俱得。擊治一如煮法,揩洗、刮削,令極淨。小開腹,去五藏,又淨洗。以茅茹腹令滿,柞木穿,緩火遙炙,急轉勿住 (轉常使周匝,不匝則偏焦也)。清酒數塗以發色 (色足便止)。取新豬膏極白淨者,塗拭勿住。若無新豬膏,淨麻油亦得。色同琥珀,又類真金。入口則消,狀若凌雪,含漿膏潤,特異凡常也。

燒豬,古時叫做「炙豚」。書中另記燒鴨、燒鵝製法:

肥鴨,淨治洗,去骨,作臠。酒五合,魚醬汁五合,薑、蔥、橘皮半合,豉汁五合,合和,漬一炊久,便中炙。子鵝作亦然。

《齊民要術》作者是北魏官員賈思勰,成書於東魏武定二年 (公元 544 年),記述黃河流域下游地區 (即山西東南部、河北中南部、河南東北部、山東中北部) 不同生產技術的知識。據此,燒豬、燒鴨、燒鵝技術早於北魏末年的黃河下游地區已甚為普遍。

向上追蹤,燒豬製法又見於《禮記.內則》以下一條文字:

炮:取豚若將,刲之刳之,實棗於其腹中,編萑以苴之,涂之以謹涂,炮之,涂皆乾,擘之,濯手以摩之,去其皽,為稻粉糔溲之以為酏,以付豚煎諸膏,膏必滅之,鉅鑊湯以小鼎薌脯於其中,使其湯毋滅鼎,三日三夜毋絕火,而後調之以醯醢。

譯成白話,大意是:

選取乳豬 (或母羔羊),宰殺之後剖開腹部並掏出內臟,在它的腹中裝滿大棗,用編好的蘆草包住。用有穰草的黏土塗實。用火烤。等到把外面的泥全部烤乾,剖去草泥和蘆草包,然後洗乾淨手再輕輕搓,搓去乳豬 (或母羔羊) 上面的肉皮 (薄膜),再把稻米磨成粉,調和成糊狀,敷在乳豬 (或母羔羊) 的外皮上,放在油鍋中炸,油一定要沒過乳豬 (或母羔羊)。用大的鍋 (無足銅鼎) 放入水並燒開,再用小鼎放入紫蘇等香料,開水不要淹沒裡面的小鼎。(隔水) 煮三天三夜不要滅火。最後,用食醋和肉醬調味,食用。

跟北朝的「炙」法不同,這是「炮」法,類似「叫化雞」的烹調方式。《禮記》成書於西漢,則西漢的燒豬方法實和北朝的迥異。今天燒豬、燒鴨、燒鵝的製法,基本上採用北朝的「炙」法。

北魏政權由鮮卑拓跋氏創建,他們都是以射獵為生的遊牧部落。台灣遠東科技大學通識教育中心歷史科專任講師蔡惠琴撰<「羌煮貊炙」與「飯稻羹魚」- 略論魏晉南北朝胡漢飲食文化交流>一文,指出:

魏晉南北朝時期的胡漢雜居,造成兩者文化衝擊與交流……烤炙是北方胡族傳統的飲食烹調方式……烤炙是人類一旦學會用火就可進行,此種方式在草原游牧民族中十分流行。直到中古時期,烤炙仍是華北居民普遍採用的烹飪方式,烤炙的食材大多是肉類,包括牛、羊、豬、雞、鴨、鵝、鹿、兔肉及各種魚類,甚至動物內臟如肝、胃、腸等,也都可以用炙法處理。

燒豬、燒鴨、燒鵝,背後原來涉及胡漢飲食文化交流,真是料想不到。